作者：王其辉

审核：复旦大学附属上海市第五人民医院 副主任医师 王伟

每年六月，我国大部分地区进入了夏季，天气一天比一天热起来了，往往这个季节是细菌性食源性疾病的高发季节，这个季节应该关注的饭桌首要问题是：注意提高食品安全意识，防止食源性细菌性疾病找上门，把住病从口入大关。

烈日炎炎的夏季里，我们外买熟食或自制凉菜，或食用前一天、前一顿吃剩的饭菜，有时免不了吃坏了肚子，这就是细菌性食物中毒引起的。

通常的食品安全有五个要点：容器保持清洁，食品生熟分开，食物安全煮熟，在安全的温度下保存食物和使用安全的水和食物原料。对于夏季日常我们的饭菜制作来说，由于环境温度较高，所以保存食物的环境温度就很重要了，一旦食物存放在温度较高的环境中时间长就会造成其中的细菌成倍、成百倍的增长，如果在没有完全进行杀灭有害细菌之前就食用，生病的几率会大大增加，有的甚至会危及生命。那么我们在夏季的食物购买和制作应该注意什么呢？

首先我们要严格把好购买关。购买成品熟食时，要选取包装完整、感官正常，有正常的标识和标签并在保质期内的产品，选取自由市场的有证摊贩的散装熟食，回家后要煮熟煮透再食用。蔬菜、和水果要尽量选取新鲜不腐烂、不切块分装的购买。

需要冷藏和冷冻的食品，在购买以后不能长时间在室温下暴露，尽快放入工作正常的冰箱内，并尽量做到独立包装，在食物中毒里比较常见的就是因为各种交叉污染造成的，一定要避免冰箱中内食物的交叉污染，这里要注意的是冰箱应该定期清洁，冷冻食品如果超过三个月也最好不要食用，低温细菌也是普遍存在于我们的冰箱的。

制作食物时要保证食材没有变质，并且在加工之前一定要洗净，特别是生食蔬菜瓜果一定注意浸泡，浸泡时间要保持20-30分钟，并反复清洗，必要时使用瓜果清洗剂，并按照相关说明进行处理。在食物制作过程中控制减少甚至消灭交叉污染十分重要，刀具和案板、餐具一定要做到生熟分开，防止交叉污染造成的细菌性食物中毒。

凉菜要现做现吃，生蒜和醋可以承担杀菌的角色，可以适当加入。烹调好的食物在室温下存放不要超过2个小时，冷藏后的剩饭剩菜要先确认没有腐败变质，然后要彻底加热后才能食用。另外，隔夜菜中亚硝酸盐的含量会升高，容易引起亚硝酸盐中毒，在夏季饮食中我们要特别注意隔夜菜的食用。

夏季食用水产品一定要注意不要吃变质的鱼虾蟹等，尽可能不生食；一旦生食海产品也要选取新鲜的食材清洗干净，并用食醋作蘸料，减少食物中毒的危害。

吃剩的饭菜要及时放入冰箱进行冷藏，冰箱的冷藏温度尽量维持在100C以下,不能在常温下保存，以免滋生细菌，造成细菌性食物中毒。

个人卫生在夏季饮食中更是十分重要，要养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，处理腐败食物后也要及时洗手，不用脏手接触盛放食物的容器，防止交叉污染，造成食品安全风险。

夏季到了，天气温湿度高，细菌滋生繁殖活跃，我们一定要增强自我保护意识，严把疾病入口关，防止发生食物中毒。

参考文献：

《中华人民共和国食品安全法》 全国人民代表大会 2021年4月29日

《中华人民共和国国家标准·食品安全国家标准》食品安全标准与监测评估司 2021年6月16日

《食品企业通用卫生规范GB14881-2013》 2013年5月24日

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